Spesso
ci allarmiamo, o ci tranquillizziamo, più per la percezione ricevuta che per il
valore assoluto del rischio.
Alcuni
vegetali contengono più nitriti dei salumi. Le bietole ne contengono 6 mg per
kg e gli spinaci tra i 2 e 4 mg. Nella mortadella analizzata dall’INRAN
risultano assenti. Ciò significa che, se anche c’erano, la loro concentrazione
era talmente bassa da risultare non rilevabile. E’ noto infatti che solo una
parte dei nitriti aggiunti nella fase di produzione si ritrova nel prodotto a
fine stagionatura. Per una serie di fattori, che comprendono il tipo di
lavorazione, il pH, le eventuali temperature di cottura e i metodi di
conservazione, fino al 90 per cento dei nitriti può trasformarsi o venire
eliminato e quindi potrebbe non essere
rilevabile nel prodotto finale. In più, da diversi anni si tende a ridurre la
quantità di nitriti aggiunti. Ciò è dovuto al miglioramento delle tecniche di
produzione e soprattutto, come per la mortadella
Fiorucci, all’aggiunta di ascorbato
o di acido ascorbico, che amplifica l’attività
antibotulinica dei nitriti e ne consente un uso più limitato.
A
volte nella lista degli ingredienti sono citati anche i nitrati, di sodio (E251) o di potassio (E252), che non hanno una funzione propria contro
il botulino, ma in alcuni prodotti fungono da serbatoio di nitriti, che vengono
generati localmente dall’attività microbica durante la stagionatura.
Insomma,
sicuramente è meglio limitare il consumo di cibi che contengono nitriti, ma,
date le piccole quantità riscontrate nei salumi italiani, un panino con la
mortadella ogni tanto possiamo godercelo tranquillamente.
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